Супчик

Записи с меткой «яйца»

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей сообразно количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, чтобы приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. для рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. накануне подачей в тарелку со щами кладут сметану, посыпают щи мелко нарезанной зеленью. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом разве пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Подготовленные лук и морковь пассировать для жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного воды и дождь до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку с частой решеткой и соединить с белым соусом, прокипятить 5—10 минут и процедить. кроме добавить кипяченое и соединенное с яичными желтками молоко. К супу можно подавать гренки. Мясные консервы 35—50, капуста свежая 50, картофель 60, морковь 40, лук репчатый 20, горошек молодой 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 50, яйца (желтки) 8.

Коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром, снятым с бульона, тож со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу (863), подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий мясной бульон положить коренья, а потом того как бульон снова закипит, — лапшу. ради сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить для одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. кипятить лапшу в бульоне в течение 15—20 минут. Подавать с куском курицы и измельченной зеленью петрушки разве укропом. Домашняя лапша: В комбайн (миску) влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. коли замешенное в комбайне тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом приблизительно по 400—500 г и месить вручную, добавляя пшеничную муку. Тесто для лапши должен быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались промеж собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке для лапшу. Для небольшого количества теста просеянную муку положить для столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и, начав перемешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности через краев к середине, замесить крутое тесто. После замеса тесто оставить в покое на 20—30 минут, потом чего оно легче раскатывается в пласты. Тесто раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, еще раскатать, затем опять посыпать мукой, извинять в три-четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится доска толщиной в 1−1,5 мм. Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один для другой в несколько слоев, разделять на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на продолговатые кусочки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать для лотки или листы слоем не более 1 см и сушить при температуре 40—50°.

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, дождь в закрытой по суде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. чтобы гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля. около подаче в тарелку с супом положить отваренный рис. Морковь 150, рис 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки)1/8 шт.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и пассировать для масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. кроме влить коньяк, а вслед за ним сухое белое напитки и бульон (100 гр на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. единственный каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить через кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла (смотри приказ суп раковый). Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки для противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить чистый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут. сообразно окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать прежде образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое напитки 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки) 1/3 шт.; Эля кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, заработок пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить поштучно в бульоне. Вареную капусту протереть (часть соцветий оставить для гарнира), смешать с белым соусом и кипятить 15—20 минут, удаляя появляющуюся пену. После этого суп процедить через сито, довести накануне кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль, кусочки сливочного масла и размешивать накануне образования однородной массы. В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты. Этот суп позволительно приготовить также на молоке (суп-крем). Капуста цветная 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу пропустить для мясорубке, растереть до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или светлый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть перед кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью. При подаче в суп решать кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы (смотри рецепт суп раковый). Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, лучший 50, сельдерей 5; для кнелъной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками сиречь соломкой, черешки — кусочками в 2—3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут предварительно окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как ради окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную амальгама положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. около подаче в свекольник добавить укроп. Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80. морковь 20, огурцы 50, лук зеленый 25, яйца 14 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, трава.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.