Супчик

Записи с меткой «укроп»

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и кипятить до готовности; затем бульон процедить и решать в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка пассированные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. около подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки сиречь укропом. Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.

Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить врозь в холодной воде, вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и пассировать с жиром. Пассированные овощи решать в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. после 10—15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят для грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа. Свекла 10, капуста 19, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, терпение 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, зелень.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а после протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен и лимонную цедру натереть на терке, лук зеленый нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить остроумие, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать для порции, положить на еда, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, натертым хреном, укропом. На рыбу решать раковые шейки и украсить салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда. Осетрина alias севрюга 93, или балык белорыбий 30, или крабы 35, квас доходный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен (корень) 15, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, трава.

Коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром, снятым с бульона, тож со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу (863), подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий мясной бульон положить коренья, а потом того как бульон снова закипит, — лапшу. ради сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить для одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. кипятить лапшу в бульоне в течение 15—20 минут. Подавать с куском курицы и измельченной зеленью петрушки разве укропом. Домашняя лапша: В комбайн (миску) влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. коли замешенное в комбайне тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом приблизительно по 400—500 г и месить вручную, добавляя пшеничную муку. Тесто для лапши должен быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались промеж собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке для лапшу. Для небольшого количества теста просеянную муку положить для столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и, начав перемешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности через краев к середине, замесить крутое тесто. После замеса тесто оставить в покое на 20—30 минут, потом чего оно легче раскатывается в пласты. Тесто раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, еще раскатать, затем опять посыпать мукой, извинять в три-четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится доска толщиной в 1−1,5 мм. Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один для другой в несколько слоев, разделять на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на продолговатые кусочки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать для лотки или листы слоем не более 1 см и сушить при температуре 40—50°.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками сиречь соломкой, черешки — кусочками в 2—3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут предварительно окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как ради окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную амальгама положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. около подаче в свекольник добавить укроп. Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80. морковь 20, огурцы 50, лук зеленый 25, яйца 14 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, трава.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать сообразно 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, затем чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, наравне для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и кипятить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки иначе укроп; можно подать их неслиянно. Стерлядь 125, судак свежий 122, осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

В кипящий бульон решать картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. после добавить галушки, пассированный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить опять 5—10 минут. Подать суп, посыпав укропом. Для галушек в кипящую воду всыпать третью прием муки, размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, перемешать. От целого куска теста отвергать небольшие кусочки — галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить предварительно полной готовности галушек. Картофель 100, лук репчатый 25, мука пшеничная 1-го сорта 50, яйца 10, шпик 15, зелень.

В смесь этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные коренья ((петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, а также сваренная севрюга или осетрина, либо белуга, вареные хрящи, фаршированные кнелью каркасы раков, кнели, очищенные раковые шейки, клешни раков, а также и раковое масло. При изготовлении ракового супа в небольших количествах коренья пассируют предварительно готовности и полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде. Перед подачей ракового супа положить в порционную металлическую миску (кастрюльку, горшочек) спассированные коренья, отрезок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные каркасы раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. угощать суп в той же миске (кастрюльке, горшочке), в которой он варился, посыпав зеленью. Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, немного пассировав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. посредством 5—10 минут после начала варки положить фаршированные каркасы раков, добавить лекарство (лавровый лист, перец); кнели отварить отдельно. Перед подачей в тарелку решать прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели, раковые шейки, а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его измельченной зеленью петрушки сиречь укропом. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и чистить их. Каркасы раков освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и кипятить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. заготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а кроме протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить. устройство кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду сиречь бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели приберегать в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть для слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый колорит). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25— 30 минут. кроме с поверхности воды снять масло, после чего его необходимо процедить и охладить. Севрюга, белуга сиречь осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, заработок пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе пассировать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разделять на части. Кабачки и картофель очистить через кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассированные овощи, довести предварительно кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут перед окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и лекарство ((лавровый лист и перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ с ботвой свеклы (летний), со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа. Свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук-порей тож лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-шоре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно кипятить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; помимо того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые надежда борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также чтобы улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки сиречь укропом. В зависимости от сочетания продуктов или через формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а чтобы всех остальных — соломкой.