Супчик

Записи с меткой «сыр»

Коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром, снятым с бульона, тож со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу (863), подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий мясной бульон положить коренья, а потом того как бульон снова закипит, — лапшу. ради сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить для одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. кипятить лапшу в бульоне в течение 15—20 минут. Подавать с куском курицы и измельченной зеленью петрушки разве укропом. Домашняя лапша: В комбайн (миску) влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. коли замешенное в комбайне тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом приблизительно по 400—500 г и месить вручную, добавляя пшеничную муку. Тесто для лапши должен быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались промеж собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке для лапшу. Для небольшого количества теста просеянную муку положить для столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и, начав перемешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности через краев к середине, замесить крутое тесто. После замеса тесто оставить в покое на 20—30 минут, потом чего оно легче раскатывается в пласты. Тесто раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, еще раскатать, затем опять посыпать мукой, извинять в три-четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится доска толщиной в 1−1,5 мм. Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один для другой в несколько слоев, разделять на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на продолговатые кусочки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать для лотки или листы слоем не более 1 см и сушить при температуре 40—50°.

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска для порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке гурьбой с предварительно замоченным горохом. За 20 минут прежде готовности супа добавить сырой, нарезанный репчатый лук, специи, некрупный, одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и сильный настой шафрана или томат. Подать нити в той же посуде, добавив лекарство. Баранина 117, горох (крупный нохуд) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 иначе томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают прежде готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, свободно поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают чрез мясорубку, а затем уже протирают. Супы-пюре можно приготовить для мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, для цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали для дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (исключая супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. около изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное число кислоты, например помидоров, белый соус готовят скольконибудь иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а после уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком либо сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, помаленьку прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь для слабом огне (не доводя до кипения) или для водяной бане, чтобы смесь порядочно загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп. Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве главный жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); взамен смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, который и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах тож воде. Готовый суп-пюре должен предлагать собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. окраска супа-пюре должен быть белым разве соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его изнеженный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать прежде температуры, близкой к кипению, так как около этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на вид. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г для порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную для мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного пища, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его позволительно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2—3 для порцию) и варить до ¾ готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре пассировать с жиром, снятым с бульона. В процеженный бульон заложить кусочки мяса чтобы доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и кипятить 35—40 минут. Перед окончанием варки добавить соус ткемали или винный уксус и заправить сообразно вкусу. Подавать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой. Грудинка говяжья 121 либо баранья 117, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2,4, томат-пюре 15, сушеная зелень (хмели-сунели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.

:говядина пропустить несколько раз чрез мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 г и кипятить в бульоне или подсоленной воде 5—6 минут. Фрикадели хранить в бульоне. присутствие подаче положить фрикадели в тарелку, после чего залить бульоном. Бульон мясной 400; ради фрикаделей: говядина 75, вода 10, масло сливочное 5, лук репчатый 8, яйца 4, соль, перец.

Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно прибавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить помощью сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80—85° alias в духовке, не допуская кипения воды. После варки омлет должен обладать плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°. быть подаче омлет нарезать на порции, положить в тарелку и налить ясный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината сиречь ошпаренные листики петрушки. Бульон мясной, куриный или из дичи 400, масло сливочное 1, яйца ½ шт., молоко 25, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать сообразно 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, затем чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, наравне для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и кипятить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки иначе укроп; можно подать их неслиянно. Стерлядь 125, судак свежий 122, осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Приготовить мясной бульон. дабы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные ради вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. ради оттяжки мясо (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить помощью мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. посредством 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. одиноко поджарить коренья и репчатый лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки кривизна-порея, закрыть крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку около слабом кипении. Через 1—1,5 часа отставить бульон для край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку либо частое сито. Прозрачный бульон должен владеть светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами. Налить бульон в чашку; отдельно дозволено подать гренки с сыром, пирожки или кулебяку с мясной начинкой. Кости мясные 200, свинина для оттяжки 56 , яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка иначе сельдерей 5, лук репчатый 5.

Бульон из курицы приготовить так же, как мясной бульон. разве бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить, словно описано в рецепте мясного бульона. Оттяжку приготовить из мелконарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и суть. Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку. Бульон повинен иметь желтоватый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Подавать бульон в чашке; распивочно можно подать пирожки разве гренки с сыром. Курица 100 или куриные кости 300, яйца (белки) для оттяжки г/в шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5 (мякоть вареной курицы кладут присутствие подаче в бульон).