Супчик

Записи с меткой «помидор»

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний промежуток, когда мало свежих овощей, позволительно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут находиться весьма разнообразны. Так, скажем, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в ассортимент овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, молодой лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период гарнитура овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты. Овощные супы готовят для мясном, костном или грибном бульонах, на воде alias на отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные для отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают в кастрюлю или сам в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара сиречь воды с учетом того, что около 40—50% жидкости в супе должен составить молоко. Специи ((лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совершенно не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав. К овощным супам дозволительно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и кипятить до готовности; затем бульон процедить и решать в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка пассированные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. около подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки сиречь укропом. Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной подле 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, пассировать на жире и за 2—3 минуты прежде окончания пассирования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, решать в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут, добавить спассированные коренья, картофель и кипятить 20 минут. За 10 минут до окончания варки решать кабачки, помидоры и соль. Подавать со сметаной и зеленью. Суп позволительно приготовить с молоком (200 г). Грибы белые свежие 83, кабачки 100, картофель 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук зеленый 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сметана 10, трава.

Горох залить бульоном и варить перед полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить сообразно вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон решать картофель, дать закипеть, затем туда же решать мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить накануне готовности. Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 разве томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассировать для жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось для две — три части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон или воду решать капусту и довести до кипения, затем добавить нарезанные картофель и стручки фасоли. кипятить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать нарезанные стручки горошка, помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или предлагать суп со сметаной (10 г) и зеленью. Капуста 40, картофель 80, морковь 20, репа 20. петрушка 10, лук репчатый 10, лук-порей 10, горошек (лопаточки) 15, фасоль (стручки) 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, зелень.

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска для порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке гурьбой с предварительно замоченным горохом. За 20 минут прежде готовности супа добавить сырой, нарезанный репчатый лук, специи, некрупный, одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и сильный настой шафрана или томат. Подать нити в той же посуде, добавив лекарство. Баранина 117, горох (крупный нохуд) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 иначе томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают прежде готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, свободно поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают чрез мясорубку, а затем уже протирают. Супы-пюре можно приготовить для мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, для цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали для дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (исключая супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. около изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное число кислоты, например помидоров, белый соус готовят скольконибудь иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а после уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком либо сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, помаленьку прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь для слабом огне (не доводя до кипения) или для водяной бане, чтобы смесь порядочно загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп. Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве главный жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); взамен смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, который и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах тож воде. Готовый суп-пюре должен предлагать собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. окраска супа-пюре должен быть белым разве соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его изнеженный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать прежде температуры, близкой к кипению, так как около этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на вид. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г для порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную для мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного пища, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его позволительно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вкупе пассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2— 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками сообразно 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту накануне закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду решать капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и кипятить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями ((лавровый лист, перец), пассированным томатом-пюре либо помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью. беспричинно же можно приготовить щи из савойской капусты. Капуста 160, репа 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук-порей 10, помидоры 45, мука 3, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, трава.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и пассировать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне сиречь воде 30—40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе пассировать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков сиречь шашек. В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. угощать со сметаной и зеленью. Грибы белые свежие 55, картофель 175, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень.