Супчик

Записи с меткой «петрушка»

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, после удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. чтобы приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки), накануне тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны продолжаться тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить остроумие. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 15−20 минут. снаряженный бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а после процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно водворять в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный качество и красивый зеленоватый оттенок. Уху предлагать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке позволительно подать расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы—ершей и окуней. Ерши иначе окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 5, сельдерей 5, лук 10.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассировать для жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось для две — три части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон или воду решать капусту и довести до кипения, затем добавить нарезанные картофель и стручки фасоли. кипятить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать нарезанные стручки горошка, помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или предлагать суп со сметаной (10 г) и зеленью. Капуста 40, картофель 80, морковь 20, репа 20. петрушка 10, лук репчатый 10, лук-порей 10, горошек (лопаточки) 15, фасоль (стручки) 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, зелень.

Коренья, нарезанные кубиками сообразно 5— 6 мм, и мелко нарубленный лук пассировать с жиром. Перловую крупу подготовить так же, как и ради рассольника ленинградского; рис промыть и погрузить в кипяток на 3—5 минут, пшено на 2—3 минуты, а после откинуть на сито; манную крупу просеять. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон тож воду, довести все это до кипения, добавить картофель, коренья, нарезанные кубиками. Манную крупу спать за 10 минут до окончания варки супа. кипятить суп 20—25 минут, перед окончанием варки посолить. При подаче посыпать зеленью. Картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый сиречь лук-порей 20, крупа (перловая, рис, манная или др.) 30, маргарин сливочный 10, зелень.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и всетаки вместе пассировать на жире. Картофель нарезать кубиками alias брусочками. В кипящий бульон или воду положить пассированные коренья, довести накануне кипения, добавить картофель и варить 15—20 минут. В конце варки суп посолить. Картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 3, маргарин столовый 10, зелень.

Для приготовления мясокостного бульона нужно пользоваться те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и конина следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а изза 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны пребывать весом 1,5—2 кг; грудинку можно варить кусками весом накануне 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить для 2—3 части и заложить в кастрюлю одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется через костей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья. Готовое бычатина переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса через подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен обретаться прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и душистость его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Суп картофельный сварить обычным способом; консервированную фасоль добавить в суп за 10 минут перед окончания варки. Фасоль или горох консервированные с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе 100, картофель 165, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 7, сало свиное 10.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и пассировать для масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. кроме влить коньяк, а вслед за ним сухое белое напитки и бульон (100 гр на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. единственный каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить через кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла (смотри приказ суп раковый). Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки для противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить чистый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут. сообразно окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать прежде образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое напитки 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца ((желтки) 1/3 шт.; Эля кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, заработок пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп, как суп картофельный. угощать с мякотью головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно налог пирожки с рыбным фаршем. Головизна 142, картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 3, маргарин столовый или масло растительное 10, зелень.

Приготовить суп так же, как перловый, только с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду для 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, решать рис в бульон. Варить суп 25—30 минут. Подать, посыпав зеленью. Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, трава.

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить перед готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, после добавить тушеные и пассированные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варить предварительно готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. быть подаче в тарелку с борщом добавить сметану и посыпать зеленью. Свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, специи, трава.