Супчик

Записи с меткой «овощи»

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также для сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,9 л воды. для не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду (сообразно норме) и, помешивая, смесь кипятят. В состав молочных супов входят рис, пшено, манная alias перловая крупы, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в ход 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно охранять за тем, чтобы молоко не пригорело. чтобы этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и предварительно закипания супа периодически его помешивать.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками сиречь соломкой, черешки — кусочками в 2—3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут предварительно окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как ради окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную амальгама положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. около подаче в свекольник добавить укроп. Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80. морковь 20, огурцы 50, лук зеленый 25, яйца 14 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, трава.

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить перед готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, после добавить тушеные и пассированные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варить предварительно готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. быть подаче в тарелку с борщом добавить сметану и посыпать зеленью. Свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, специи, трава.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Щавель (50% по норме) дождь, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и лекарство ((лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (¼ шт.) и молока, сварить яйца вкрутую сиречь «в мешочек». Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче решать в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно налог отдельно. Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко или лучший 50, яйца., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Для мясных суточных щей лучше извлекать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно для 2/з готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в щах из квашеной капусты, с той разницей, сколько капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче получается капуста впоследствии тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи опять около часа. За 20 — 30 минут прежде окончания варки добавить пассированные овощи, «букет» со специями ((лавровый лист, перец), белый соус и главный. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится вконец мягкой и приобретает сладковатый привкус. При подаче в щи положить отрезок вареной грудинки, сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам спорадически можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 25, стеснение 5, маргарин столовый 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, опять залить водой и варить до готовности. (Бульон, полученный затем варки телячьих почек, можно использовать чтобы приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется.) Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать для части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а после нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, лекарство; все это варить 15—20 минут. следовать 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (сообразно вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. около подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. беспричинно же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами. Почки 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца ¼ шт., зелень.

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2—2,5 см); картофель есть от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, временно не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную окрошку. Квас доходный 300, картофель 75, морковь 20, редис 20, лук зеленый 30, огурцы 65, сметана 30, яйца У2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

Лук-порей (белую номер) нашинковать и пассировать на масле. Пассированные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито совместно с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и кипятить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Суп процедить через сито, опять довести до кипения. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль сообразно вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г). беспричинно же приготовить суп-пюре из земляной груши. Картофель 180, лук-порей 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., зелень.

Морковь, репу, пастернак, сельдерей. лук- nope й нашинковать соломкой и вместе немного пассировать в сотейнике ((масло для пассирования овощей должно гнездиться прозрачное, без сыворотки). Пассированные овощи залить бульоном и тушить 15—20 минут на слабом огне. ради 5—6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината. Гарниром чтобы бульона могут служить отварные кочешки цветной капусты, нарезанная кусочками по 2—2,5 см спаржа, стручки фасоли и т. п. В тарелку решать порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат и налить прозрачный бульон. Бульон мясной, куриный либо из дичи 400, морковь 60, репа 20, пастернак 20, сельдерей 10, лук-порей 30, шпинат 10, масло сливочное 10.