Супчик

Записи с меткой «мясо»

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, для которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое достоинство. Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). выключая того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и следовательно особенно пригодны для диетического питания. Варят бульоны в большинстве случаев концентрированными. освобождение концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре чтобы костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке для порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, быть норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Подготовленные лук и морковь пассировать для жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного воды и дождь до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку с частой решеткой и соединить с белым соусом, прокипятить 5—10 минут и процедить. кроме добавить кипяченое и соединенное с яичными желтками молоко. К супу можно подавать гренки. Мясные консервы 35—50, капуста свежая 50, картофель 60, морковь 40, лук репчатый 20, горошек молодой 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 50, яйца ((желтки) 8.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают прежде готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, свободно поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают чрез мясорубку, а затем уже протирают. Супы-пюре можно приготовить для мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, для цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали для дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (исключая супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. около изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное число кислоты, например помидоров, белый соус готовят скольконибудь иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а после уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком либо сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, помаленьку прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь для слабом огне (не доводя до кипения) или для водяной бане, чтобы смесь порядочно загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп. Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве главный жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); взамен смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, который и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах тож воде. Готовый суп-пюре должен предлагать собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. окраска супа-пюре должен быть белым разве соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его изнеженный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать прежде температуры, близкой к кипению, так как около этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на вид. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г для порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную для мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного пища, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его позволительно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Для приготовления мясокостного бульона нужно пользоваться те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и конина следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а изза 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны пребывать весом 1,5—2 кг; грудинку можно варить кусками весом накануне 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить для 2—3 части и заложить в кастрюлю одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется через костей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья. Готовое бычатина переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса через подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен обретаться прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и душистость его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу пропустить для мясорубке, растереть до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или светлый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть перед кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью. При подаче в суп решать кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы (смотри рецепт суп раковый). Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, лучший 50, сельдерей 5; для кнелъной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

:говядина пропустить несколько раз чрез мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 г и кипятить в бульоне или подсоленной воде 5—6 минут. Фрикадели хранить в бульоне. присутствие подаче положить фрикадели в тарелку, после чего залить бульоном. Бульон мясной 400; ради фрикаделей: говядина 75, вода 10, масло сливочное 5, лук репчатый 8, яйца 4, соль, перец.

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы для грибном, костном или мясном бульонах с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, а также со свежими или сушеными грибами.

Для приготовления бульона из дичи использовать обыкновенный мясной или куриный бульон, который осветлить присутствие помощи оттяжки (рецепт мясного бульона ). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, коль оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят исключительно в том случае, если мясо варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное наличность пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана иначе куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен пользоваться светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному бульону. Подавать бульон в чашке; распивочно можно подать гренки alias пирожки. Кости мясные или дичи 200, рябчик ¼ шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.