Супчик

Записи с меткой «молоко»

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка пассировать для жире. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить в небольшом количестве воды. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить около слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты накануне окончания варки добавить консервированный горошек вместе с водой, в которой варилась цветная капуста. Молоко 250, вода 150, капуста цветная 50, репа 15, морковь 20, лук-порей 20, картофель 75, горошек консервированный 15, масло сливочное 5.

Подготовленные лук и морковь пассировать для жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного воды и дождь до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку с частой решеткой и соединить с белым соусом, прокипятить 5—10 минут и процедить. кроме добавить кипяченое и соединенное с яичными желтками молоко. К супу можно подавать гренки. Мясные консервы 35—50, капуста свежая 50, картофель 60, морковь 40, лук репчатый 20, горошек молодой 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 50, яйца (желтки) 8.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают прежде готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, свободно поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают чрез мясорубку, а затем уже протирают. Супы-пюре можно приготовить для мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, для цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали для дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (исключая супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. около изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное число кислоты, например помидоров, белый соус готовят скольконибудь иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а после уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком либо сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, помаленьку прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь для слабом огне (не доводя до кипения) или для водяной бане, чтобы смесь порядочно загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп. Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве главный жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); взамен смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, который и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах тож воде. Готовый суп-пюре должен предлагать собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. окраска супа-пюре должен быть белым разве соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его изнеженный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать прежде температуры, близкой к кипению, так как около этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на вид. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г для порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную для мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного пища, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его позволительно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, дождь в закрытой по суде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. чтобы гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля. около подаче в тарелку с супом положить отваренный рис. Морковь 150, рис 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки)1/8 шт.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и пассировать для масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. кроме влить коньяк, а вслед за ним сухое белое напитки и бульон (100 гр на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. единственный каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить через кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла (смотри приказ суп раковый). Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки для противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить чистый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут. сообразно окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать прежде образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое напитки 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки) 1/3 шт.; Эля кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, заработок пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить поштучно в бульоне. Вареную капусту протереть (часть соцветий оставить для гарнира), смешать с белым соусом и кипятить 15—20 минут, удаляя появляющуюся пену. После этого суп процедить через сито, довести накануне кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль, кусочки сливочного масла и размешивать накануне образования однородной массы. В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты. Этот суп позволительно приготовить также на молоке (суп-крем). Капуста цветная 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу пропустить для мясорубке, растереть до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или светлый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть перед кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью. При подаче в суп решать кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы (смотри рецепт суп раковый). Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, лучший 50, сельдерей 5; для кнелъной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также для сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,9 л воды. для не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду (сообразно норме) и, помешивая, смесь кипятят. В состав молочных супов входят рис, пшено, манная alias перловая крупы, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в ход 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно охранять за тем, чтобы молоко не пригорело. чтобы этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и предварительно закипания супа периодически его помешивать.

Щавель (50% по норме) дождь, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и лекарство ((лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (¼ шт.) и молока, сварить яйца вкрутую сиречь «в мешочек». Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче решать в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно налог отдельно. Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко или лучший 50, яйца., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, опять залить водой и варить до готовности. (Бульон, полученный затем варки телячьих почек, можно использовать чтобы приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется.) Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать для части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а после нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, лекарство; все это варить 15—20 минут. следовать 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (сообразно вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. около подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. беспричинно же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами. Почки 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца ¼ шт., зелень.