Супчик

Записи с меткой «лимон»

Холодные супы приготовляют для хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар дозволено предварительно заквасить). Квас для холодных супов обязан быть не слишком кислым. взамен кваса некоторые холодные супы можно готовить для сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°. быть подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда сиречь же подавать пищевой лед отдельно для розетке. К холодным супам относятся также супы из плодов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов. Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают для кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные протирают. Для усиления аромата в суп дозволено положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. все в больших количествах пряности употреблять не следует, так будто они не должны заглушать приятный запах, свойственный плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое сиречь красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие через сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. гораздо улучшают вкус и повышают питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или лучший, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают вразброс в соуснике. Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. опричь того, супы из плодов и ягод подают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). для пирожковой тарелке можно подавать бесстрастный бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. сообразно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, трава, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. Лук нарезают и пассеруют с томатом-пюре. Соленые огурцы очищают через кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой тож подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а после протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен и лимонную цедру натереть на терке, лук зеленый нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить остроумие, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать для порции, положить на еда, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, натертым хреном, укропом. На рыбу решать раковые шейки и украсить салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда. Осетрина alias севрюга 93, или балык белорыбий 30, или крабы 35, квас доходный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен (корень) 15, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, трава.

Лук нашинковать и пассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 5—8 минут. Соленые огурцы чистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не отринуть). В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и кипятить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, трава или подать их вразброд. Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон х/ю шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем чтобы полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. После этого ошпарить кипятком и через 20—30 секунд промыть холодной водой. В сотейник налить ясный рыбный бульон, довести его до кипения, положить куски стерляди, добавить перец горошком (2—3 зерна) и кипятить 10—15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену побоку, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи мало жира, последний ввести дополнительно. чтобы этого морковь, измельченную на терке, пассировать на сливочном масле, процедить и влить маломальски капель сливочного масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы разделять хрящи. Подавать уху в подогретой тарелке, в которую положить горбушка стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке налог ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Бульон (уха) 400, стерлядь 95, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/5 шт., перец горошком, зелень.

С налима снять кожу, разделять печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать для порционные куски и ошпарить. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить поштучно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно налог ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Бульон (уха) 400, налим и печень 90, лимон 1/15 шт., перец горошком, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать сообразно 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, затем чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, наравне для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и кипятить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки иначе укроп; можно подать их неслиянно. Стерлядь 125, судак свежий 122, осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Это еда приготовить так же, как солянку сборную мясную, однако использовать вместо мяса, ветчины вареной, сосисок, почек, вареную alias жареную домашнюю птицу и дичь. Курица, гусь, утка 125,рябчик или куропатка серая % шт., сиречь куропатка белая */з шт., или фазан */в шт., лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/ю шт., лавровый лист, перец горошком, трава.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить для 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и гасить с жиром 10—15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все пассировать на жире. изза 2—3 минуты до окончания пассирования кореньев и репчатого лука добавить мелко нарезанный молодой лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, «качество» и варить щи 20—25 минут. За 10 минут прежде окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2−3 шт. для 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным щавелем. ради вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. предлагать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. Крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 15, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ¼ шт., сметана 15, лавровый лист, перец, трава.

Существует два способа приготовления борща. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой иначе ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. ради сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. воеже свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон либо воду. Тушить свеклу нужно прежде на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают чуть слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое предварительно кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут предварительно окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи ((лавровый лист, перец). Борщ с квашеной капустой кипятить так же, но капусту прежде тушить с жиром. Капусту отжать, а если она вовсю кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона сиречь воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и гасить 1,5−2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать либо натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л для 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. после настой выдержать в течение 15—20 минут, после чего процедить. пред подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю пред подачей борща. Второй способ. Очищенную через кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой либо нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном или отваром, довести предварительно кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. сей способ более прост, окраска свеклы ярче, стиль ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану позволительно подать отдельно в соуснике. Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, преследование 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.