Супчик

Записи с меткой «лавровый лист»

Сырую рыбу осетровых пород нарезать сообразно 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, затем чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, наравне для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и кипятить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки иначе укроп; можно подать их неслиянно. Стерлядь 125, судак свежий 122, осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вкупе пассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2— 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками сообразно 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту накануне закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду решать капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и кипятить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями ((лавровый лист, перец), пассированным томатом-пюре либо помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью. беспричинно же можно приготовить щи из савойской капусты. Капуста 160, репа 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук-порей 10, помидоры 45, мука 3, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, трава.

В кипящий бульон решать картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. после добавить галушки, пассированный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить опять 5—10 минут. Подать суп, посыпав укропом. Для галушек в кипящую воду всыпать третью прием муки, размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, перемешать. От целого куска теста отвергать небольшие кусочки — галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить предварительно полной готовности галушек. Картофель 100, лук репчатый 25, мука пшеничная 1-го сорта 50, яйца 10, шпик 15, зелень.

Это еда приготовить так же, как солянку сборную мясную, однако использовать вместо мяса, ветчины вареной, сосисок, почек, вареную alias жареную домашнюю птицу и дичь. Курица, гусь, утка 125,рябчик или куропатка серая % шт., сиречь куропатка белая */з шт., или фазан */в шт., лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/ю шт., лавровый лист, перец горошком, трава.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить для 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и гасить с жиром 10—15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все пассировать на жире. изза 2—3 минуты до окончания пассирования кореньев и репчатого лука добавить мелко нарезанный молодой лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, «качество» и варить щи 20—25 минут. За 10 минут прежде окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2−3 шт. для 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным щавелем. ради вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. предлагать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. Крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 15, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ¼ шт., сметана 15, лавровый лист, перец, трава.

Существует два способа приготовления борща. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой иначе ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. ради сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. воеже свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон либо воду. Тушить свеклу нужно прежде на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают чуть слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое предварительно кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут предварительно окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи ((лавровый лист, перец). Борщ с квашеной капустой кипятить так же, но капусту прежде тушить с жиром. Капусту отжать, а если она вовсю кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона сиречь воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и гасить 1,5−2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать либо натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л для 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. после настой выдержать в течение 15—20 минут, после чего процедить. пред подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю пред подачей борща. Второй способ. Очищенную через кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой либо нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном или отваром, довести предварительно кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. сей способ более прост, окраска свеклы ярче, стиль ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану позволительно подать отдельно в соуснике. Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, преследование 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Рассольник ленинградский приготовляют для мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком либо бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук пассировать для жире. Огурцы соленые подготовить так же, как чтобы рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. ради 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а кроме огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе пассировать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разделять на части. Кабачки и картофель очистить через кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассированные овощи, довести предварительно кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут перед окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и лекарство ((лавровый лист и перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ с ботвой свеклы (летний), со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа. Свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук-порей тож лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-шоре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать и сварить, наподобие при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае надо взять 8 г сушеных белых грибов и 40—50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибную солянку приготовить так же, якобы и мясную сборную. Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Заправочные супы готовят для мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном alias разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются для щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше только готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить для рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями: такие блюда не обладают хорошим вкусом. Варка заправочных супов. Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также воеже продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

буде суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в кастрюлю с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в число которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, беспричинно как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается. При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и, нагревая якобы можно быстрее, доводят содержимое предварительно кипения. После этого нагрев уменьшают, так будто при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, исключая того, продукты теряют свою форму. За 5—10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном — светлый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не править. Специи ((лавровый лист, перец и др.) и соль кладут в суп недавно до окончания варки. Рекомендуется добавлять, преимущественно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в связка («букет»), в который эпизодически добавляют специи. Букет удаляют сообразно окончании варки супа. Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, дабы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, возьмем, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков alias ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. Пассирование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо помещать в суп пассированными — для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче быть пассировании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно через других овощей, так, чтобы масть его почти не изменился. Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассировать для жире, снятом при варке с мясного бульона; для рыбных супов и супов для грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на маргарине, подсолнечном или сливочном масле; ради супов с молоком — на сливочном масле. Если готовят суп со сливочным маслом, то для пассирование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. около воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается. Для супа с салом сиречь растительным маслом на пассирование овощей берут весь жир, полагающийся для порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался. Овощи пассеруют на противне, в сотейнике иначе кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассировав, добавляют морковь и остальные овощи. разряд овощей должен быть не более 30 мм, быть большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассировании уменьшается для 25—40% вследствие испарения влаги. При одновременном пассировании кривизна, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассировать лук (2— 5 минут), после морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассирования овощей и после этого продолжать пассирование кроме 10—15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, беспричинно как они не приобретут вкуса и аромата пассированных овощей. Кроме того, через кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассировать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют одиноко от корнеплодов. Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют предварительно тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.