Супчик

Записи с меткой «лавровый лист»

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить разрезанную вдоль на две- четыре части морковь и кипятить горох так же, как фасоль, однако до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить на свином сале предварительно слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, специи ((лавровый лист, перец), посолить и кипятить 15—20 минут. Отдельно можно налог мелко нарезанные и подсушенные гренки. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой тож корейкой. Суп гороховый можно варить для воде. Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, лавровый лист, зелень.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний промежуток, когда мало свежих овощей, позволительно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут находиться весьма разнообразны. Так, скажем, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в ассортимент овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, молодой лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период гарнитура овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты. Овощные супы готовят для мясном, костном или грибном бульонах, на воде alias на отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные для отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают в кастрюлю или сам в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара сиречь воды с учетом того, что около 40—50% жидкости в супе должен составить молоко. Специи ((лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совершенно не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав. К овощным супам дозволительно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины сиречь копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано в рецепте борщ; одновременно приготовить свекольный настой. предлагать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, истязание 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень. БОРЩ ФЛОТСКИЙ Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон зараз с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных способов в рецепте борщ. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью. Бекон копченый 42 сиречь грудинка свиная копченая 46, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, картофель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, трава.

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и кипятить до готовности; затем бульон процедить и решать в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка пассированные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. около подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки сиречь укропом. Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.

Свинину отварить. Квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив в нее жир и бульон. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и абзац лука слегка обжарить с жиром. Шпик пропустить посредством мясорубку и растереть в ступке с рубленым луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, а через 10—15 минут решать капусту и остальные продукты и варить до готовности. около подаче в капустняк положить порцию вареной свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки. Свинина 83, капуста квашеная 105, картофель 70, пшено 10, сало свиное топленое или маргарин столовый 10, шпик 10, сметана 20, лук репчатый 17, морковь 15, происхождение петрушки 7, пастернак 8, сельдерей 6, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, зелень.

Лук нашинковать и пассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 5—8 минут. Соленые огурцы чистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не отринуть). В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и кипятить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, трава или подать их вразброд. Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон х/ю шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Приготовить ясный бульон (смотри рецепт рыбный бульон). В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака, налима или других речных рыб) и кипятить 25—30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10—15 минут предварительно окончания варки добавить перец, лавровый лист. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. угощать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Бульон (уха) 400, судак свежий и налим 30, картофель 150, лук репчатый 20, масло сливочное 5, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Щавель (50% по норме) дождь, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и лекарство ((лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (¼ шт.) и молока, сварить яйца вкрутую сиречь «в мешочек». Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче решать в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно налог отдельно. Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко или лучший 50, яйца., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Для мясных суточных щей лучше извлекать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно для 2/з готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в щах из квашеной капусты, с той разницей, сколько капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче получается капуста впоследствии тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи опять около часа. За 20 — 30 минут прежде окончания варки добавить пассированные овощи, «букет» со специями ((лавровый лист, перец), белый соус и главный. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится вконец мягкой и приобретает сладковатый привкус. При подаче в щи положить отрезок вареной грудинки, сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам спорадически можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 25, стеснение 5, маргарин столовый 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

Потроха домашней птицы (головы, шейки, крылышки) тщательно жечь. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, рот отрубить, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разделять пополам и снять внутреннюю пленку. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), решать специи ((перец, лавровый лист), «букет» и кипятить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить одиноко. Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник, беспричинно же как и рассольник московский. Перед подачей прогретые потроха решать в тарелку, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью. Потроха 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.