Супчик

Записи с меткой «капуста»

Для мясных суточных щей лучше извлекать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно для 2/з готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в щах из квашеной капусты, с той разницей, сколько капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче получается капуста впоследствии тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи опять около часа. За 20 — 30 минут прежде окончания варки добавить пассированные овощи, «букет» со специями ((лавровый лист, перец), белый соус и главный. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится вконец мягкой и приобретает сладковатый привкус. При подаче в щи положить отрезок вареной грудинки, сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам спорадически можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 25, стеснение 5, маргарин столовый 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

Капусту нарезать квадратиками (шашками), картофель — кубиками; в остальном борщ варить обычным способом. За 10 минут предварительно окончания варки положить фасоль и чеснок, растертый с солью (1 г). Фасоль консервированная 50, свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 60, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 7, томат-пюре 15, сало свиное 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3%-ный 8.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см и немного пассировать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. ради 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки. Суп дозволительно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком. Капуста цветная 80, лук-порей 30, картофель 80, горошек консервированный 20, масло сливочное 10, сметана 10.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вкупе пассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2— 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками сообразно 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту накануне закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду решать капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и кипятить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями ((лавровый лист, перец), пассированным томатом-пюре либо помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью. беспричинно же можно приготовить щи из савойской капусты. Капуста 160, репа 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук-порей 10, помидоры 45, мука 3, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, трава.

Репчатый лук мелко нарезать и немного пассировать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассирование накануне полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести накануне кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10−15 минут. Затем соединить суй с поурочно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассированными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести прежде кипения. При подаче суп посыпать зеленью. Капуста 50, картофель 75, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 15, кукуруза (зерна) 40, помидоры свежие 35, масло сливочное 15, зелень.

Существует два способа приготовления борща. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой иначе ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. ради сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. воеже свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон либо воду. Тушить свеклу нужно прежде на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают чуть слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое предварительно кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут предварительно окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи ((лавровый лист, перец). Борщ с квашеной капустой кипятить так же, но капусту прежде тушить с жиром. Капусту отжать, а если она вовсю кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона сиречь воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и гасить 1,5−2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать либо натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л для 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. после настой выдержать в течение 15—20 минут, после чего процедить. пред подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю пред подачей борща. Второй способ. Очищенную через кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой либо нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном или отваром, довести предварительно кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. сей способ более прост, окраска свеклы ярче, стиль ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану позволительно подать отдельно в соуснике. Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, преследование 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья нарезать ломтиками, капусту— шашками размером 2—2,5 см, картофель— кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду решать капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. изза 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры. предлагать суп крестьянский со сметаной и мелко, измельченной зеленью. Капуста 80, картофель 110, репа 15, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 20, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сметана 10, зелень.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно кипятить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; помимо того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые надежда борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также чтобы улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки сиречь укропом. В зависимости от сочетания продуктов или через формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а чтобы всех остальных — соломкой.

Заправочные супы готовят для мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном alias разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются для щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше только готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить для рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями: такие блюда не обладают хорошим вкусом. Варка заправочных супов. Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также воеже продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

буде суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в кастрюлю с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в число которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, беспричинно как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается. При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и, нагревая якобы можно быстрее, доводят содержимое предварительно кипения. После этого нагрев уменьшают, так будто при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, исключая того, продукты теряют свою форму. За 5—10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном — светлый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не править. Специи ((лавровый лист, перец и др.) и соль кладут в суп недавно до окончания варки. Рекомендуется добавлять, преимущественно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в связка («букет»), в который эпизодически добавляют специи. Букет удаляют сообразно окончании варки супа. Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, дабы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, возьмем, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков alias ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. Пассирование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо помещать в суп пассированными — для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче быть пассировании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно через других овощей, так, чтобы масть его почти не изменился. Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассировать для жире, снятом при варке с мясного бульона; для рыбных супов и супов для грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на маргарине, подсолнечном или сливочном масле; ради супов с молоком — на сливочном масле. Если готовят суп со сливочным маслом, то для пассирование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. около воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается. Для супа с салом сиречь растительным маслом на пассирование овощей берут весь жир, полагающийся для порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался. Овощи пассеруют на противне, в сотейнике иначе кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассировав, добавляют морковь и остальные овощи. разряд овощей должен быть не более 30 мм, быть большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассировании уменьшается для 25—40% вследствие испарения влаги. При одновременном пассировании кривизна, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассировать лук (2— 5 минут), после морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассирования овощей и после этого продолжать пассирование кроме 10—15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, беспричинно как они не приобретут вкуса и аромата пассированных овощей. Кроме того, через кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассировать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют одиноко от корнеплодов. Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют предварительно тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Квашеную рубленую капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона сиречь воды, чтобы капуста не пригорела; закрыть крышкой и тушить капусту прежде на сильном, а затем для слабом огне в течение 2—2,5 часов, изредка помешивая капусту. Коренья и лук нарезать кубиками, пассировать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту изза 10—15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон или воду решать подготовленную капусту с кореньями и луком и варить их 20—30 минут, добавить соль, лекарство ((лавровый лист, перец), белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. предлагать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку со щами добавить сметану и зелень. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мучение 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень