Супчик

Записи с меткой «гренки»

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить разрезанную вдоль на две- четыре части морковь и кипятить горох так же, как фасоль, однако до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить на свином сале предварительно слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, специи ((лавровый лист, перец), посолить и кипятить 15—20 минут. Отдельно можно налог мелко нарезанные и подсушенные гренки. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой тож корейкой. Суп гороховый можно варить для воде. Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, лавровый лист, зелень.

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, ошпарить кипятком, промыть и немного поджарить вместе с пассированными кореньями и репчатым луком, а затем дождь до готовности. Готовые продукты протереть через сито. разом приготовить белый соус, проварить его в течение 15—20 минут. согласный соус процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы, довести до кипения, после заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки. сей суп можно также приготовить на молоке (суп-крем). Печенка телячья alias куриная 50, морковь 20, петрушка 10, лук 20, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.

Лук-порей слегка спассировать , соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном alias водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. В остальном приготовить сей суп так же, как суп-пюре из картофеля. врозь подать гренки. Этот суп дозволительно также приготовить на молоке (суп-крем). Кабачки или тыква 200, лук-порей 30, терзание 12, масло сливочное 12, молоко 75, яйца (желтки1/8 шт., хренки 18.

Подготовленные лук и морковь пассировать для жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного воды и дождь до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку с частой решеткой и соединить с белым соусом, прокипятить 5—10 минут и процедить. кроме добавить кипяченое и соединенное с яичными желтками молоко. К супу можно подавать гренки. Мясные консервы 35—50, капуста свежая 50, картофель 60, морковь 40, лук репчатый 20, горошек молодой 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 50, яйца (желтки) 8.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Продукты варят или припускают прежде готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, свободно поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают чрез мясорубку, а затем уже протирают. Супы-пюре можно приготовить для мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, для цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали для дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (исключая супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. около изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное число кислоты, например помидоров, белый соус готовят скольконибудь иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а после уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком либо сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, помаленьку прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь для слабом огне (не доводя до кипения) или для водяной бане, чтобы смесь порядочно загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп. Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве главный жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); взамен смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, который и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах тож воде. Готовый суп-пюре должен предлагать собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. окраска супа-пюре должен быть белым разве соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его изнеженный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов. После заправки супы-пюре нельзя нагревать прежде температуры, близкой к кипению, так как около этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на вид. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г для порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную для мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного пища, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его позволительно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Щавель (50% по норме) дождь, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и лекарство ((лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (¼ шт.) и молока, сварить яйца вкрутую сиречь «в мешочек». Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче решать в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно налог отдельно. Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко или лучший 50, яйца., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Для приготовления бульона из дичи использовать обыкновенный мясной или куриный бульон, который осветлить присутствие помощи оттяжки (рецепт мясного бульона ). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, коль оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят исключительно в том случае, если мясо варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное наличность пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана иначе куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен пользоваться светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному бульону. Подавать бульон в чашке; распивочно можно подать гренки alias пирожки. Кости мясные или дичи 200, рябчик ¼ шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.

Приготовить мясной бульон. дабы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные ради вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. ради оттяжки мясо (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить помощью мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. посредством 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. одиноко поджарить коренья и репчатый лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки кривизна-порея, закрыть крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку около слабом кипении. Через 1—1,5 часа отставить бульон для край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку либо частое сито. Прозрачный бульон должен владеть светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами. Налить бульон в чашку; отдельно дозволено подать гренки с сыром, пирожки или кулебяку с мясной начинкой. Кости мясные 200, свинина для оттяжки 56 , яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка иначе сельдерей 5, лук репчатый 5.