Супчик

Записи с меткой «белки»

свинина рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку. Полученную массу решать в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, систематически добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели около помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть перед кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. присутствие подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон позволительно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат. Бульон куриный alias из дичи 400; для кнелъной массы: мясо рябчика иначе курицы 60, молоко 30, масло сливочное 4, яйца (белки) 7.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и пассировать для масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. кроме влить коньяк, а вслед за ним сухое белое напитки и бульон (100 гр на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. единственный каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить через кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла (смотри приказ суп раковый). Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки для противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить чистый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут. сообразно окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать прежде образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое напитки 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца ((желтки) 1/3 шт.; Эля кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, заработок пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу пропустить для мясорубке, растереть до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или светлый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть перед кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью. При подаче в суп решать кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы (смотри рецепт суп раковый). Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, лучший 50, сельдерей 5; для кнелъной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Для приготовления бульона из дичи использовать обыкновенный мясной или куриный бульон, который осветлить присутствие помощи оттяжки (рецепт мясного бульона ). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, коль оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят исключительно в том случае, если мясо варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное наличность пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана иначе куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен пользоваться светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному бульону. Подавать бульон в чашке; распивочно можно подать гренки alias пирожки. Кости мясные или дичи 200, рябчик ¼ шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.

Приготовить мясной бульон. дабы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные ради вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. ради оттяжки мясо (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить помощью мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. посредством 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. одиноко поджарить коренья и репчатый лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки кривизна-порея, закрыть крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку около слабом кипении. Через 1—1,5 часа отставить бульон для край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку либо частое сито. Прозрачный бульон должен владеть светло-коричневый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами. Налить бульон в чашку; отдельно дозволено подать гренки с сыром, пирожки или кулебяку с мясной начинкой. Кости мясные 200, свинина для оттяжки 56 , яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка иначе сельдерей 5, лук репчатый 5.

В смесь этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные коренья ((петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, а также сваренная севрюга или осетрина, либо белуга, вареные хрящи, фаршированные кнелью каркасы раков, кнели, очищенные раковые шейки, клешни раков, а также и раковое масло. При изготовлении ракового супа в небольших количествах коренья пассируют предварительно готовности и полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде. Перед подачей ракового супа положить в порционную металлическую миску (кастрюльку, горшочек) спассированные коренья, отрезок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные каркасы раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. угощать суп в той же миске (кастрюльке, горшочке), в которой он варился, посыпав зеленью. Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, немного пассировав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. посредством 5—10 минут после начала варки положить фаршированные каркасы раков, добавить лекарство (лавровый лист, перец); кнели отварить отдельно. Перед подачей в тарелку решать прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели, раковые шейки, а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его измельченной зеленью петрушки сиречь укропом. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и чистить их. Каркасы раков освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и кипятить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. заготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а кроме протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить. устройство кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду сиречь бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели приберегать в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть для слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый колорит). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25— 30 минут. кроме с поверхности воды снять масло, после чего его необходимо процедить и охладить. Севрюга, белуга сиречь осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, заработок пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.

Бульон из курицы приготовить так же, как мясной бульон. разве бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить, словно описано в рецепте мясного бульона. Оттяжку приготовить из мелконарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и суть. Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку. Бульон повинен иметь желтоватый оттенок, чувство и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Подавать бульон в чашке; распивочно можно подать пирожки разве гренки с сыром. Курица 100 или куриные кости 300, яйца (белки) для оттяжки г/в шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5 (мякоть вареной курицы кладут присутствие подаче в бульон).