Супчик

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а после протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен и лимонную цедру натереть на терке, лук зеленый нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить остроумие, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать для порции, положить на еда, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, натертым хреном, укропом. На рыбу решать раковые шейки и украсить салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда. Осетрина alias севрюга 93, или балык белорыбий 30, или крабы 35, квас доходный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен (корень) 15, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, трава.

Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы разделять мясо от костей. птица, кроме филе (12—15 г), пропустить через мясорубку, после растереть его со сливочным маслом. Из бульона и пассированной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить при помешивании с протертой массой и довести предварительно кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока. В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Суп сей можно также приготовить из дичи. Для большей ароматизации супа мясо слегка обжарить, а потом кипятить. Суп из домашней птицы можно приготовить на молоке (суп-крем). Курица, цыплята, индейка alias утка 75, морковь 10, петрушка 10, лук репчатый 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить круг вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. (Воду, в которой замачивались картофель и овощи, пользоваться для варки супа). Через 1—2 часа набухшие сушеные овощи откинуть для сито и, когда вода стечет, пассировать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в жаркий бульон и варить 45—60 минут. За 20—30 минут прежде окончания варки добавить пассированные овощи, специи и посолить. Подавать, посыпав зеленью. Картофель 60, морковь 5, белые коренья 0,6, лук 2, маргарин столовый 10, трава.

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить для части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать прежде кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в ход 50—60 минут. Во время варки периодически отводить пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть путем час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести прежде готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов. Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7

Приготовить суп для грибном бульоне как описано в рецепте суп картофельный. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы. Картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, грибы сушеные 4, томат-пюре 3, маргарин столовый тож масло растительное 10.

Свинину отварить. Квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив в нее жир и бульон. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и абзац лука слегка обжарить с жиром. Шпик пропустить посредством мясорубку и растереть в ступке с рубленым луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, а через 10—15 минут решать капусту и остальные продукты и варить до готовности. около подаче в капустняк положить порцию вареной свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки. Свинина 83, капуста квашеная 105, картофель 70, пшено 10, сало свиное топленое или маргарин столовый 10, шпик 10, сметана 20, лук репчатый 17, морковь 15, происхождение петрушки 7, пастернак 8, сельдерей 6, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, зелень.

Молодую столовую свеклу очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. следующий процесс вести беспричинно же, как для приготовления свекольника. взамен кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). Этот же борщ дозволительно приготовить с мясом или с рыбой. Отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ½ шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, трава.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, после удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. чтобы приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки), накануне тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны продолжаться тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить остроумие. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 15−20 минут. снаряженный бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а после процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно водворять в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный качество и красивый зеленоватый оттенок. Уху предлагать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке позволительно подать расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы—ершей и окуней. Ерши иначе окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 5, сельдерей 5, лук 10.

Борщи, щи свежие и из квашеной капусты, рассольники, супы картофельные, бобовые, крупяные с макаронными изделиями кипятить, как обычно. Бульон из консервированного мяса, рыбы добавить в супы за 5—10 минут накануне окончания их варки, а отделенное от бульона мясо нагреть и решать в тарелку. Мясные или рыбные консервы 35—50, остальные продукты такие же, как и чтобы соответствующих супов.

Горох залить бульоном и варить перед полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить сообразно вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон решать картофель, дать закипеть, затем туда же решать мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить накануне готовности. Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 разве томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.