Супчик

Архив рубрики «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

Заправочные супы готовят для мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном alias разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются для щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше только готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить для рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями: такие блюда не обладают хорошим вкусом. Варка заправочных супов. Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также воеже продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

буде суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в кастрюлю с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в число которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, беспричинно как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается. При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и, нагревая якобы можно быстрее, доводят содержимое предварительно кипения. После этого нагрев уменьшают, так будто при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, исключая того, продукты теряют свою форму. За 5—10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном — светлый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не править. Специи ((лавровый лист, перец и др.) и соль кладут в суп недавно до окончания варки. Рекомендуется добавлять, преимущественно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в связка («букет»), в который эпизодически добавляют специи. Букет удаляют сообразно окончании варки супа. Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, дабы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, возьмем, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков alias ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. Пассирование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо помещать в суп пассированными — для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче быть пассировании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно через других овощей, так, чтобы масть его почти не изменился. Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассировать для жире, снятом при варке с мясного бульона; для рыбных супов и супов для грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на маргарине, подсолнечном или сливочном масле; ради супов с молоком — на сливочном масле. Если готовят суп со сливочным маслом, то для пассирование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. около воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается. Для супа с салом сиречь растительным маслом на пассирование овощей берут весь жир, полагающийся для порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался. Овощи пассеруют на противне, в сотейнике иначе кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассировав, добавляют морковь и остальные овощи. разряд овощей должен быть не более 30 мм, быть большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассировании уменьшается для 25—40% вследствие испарения влаги. При одновременном пассировании кривизна, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассировать лук (2— 5 минут), после морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассирования овощей и после этого продолжать пассирование кроме 10—15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, беспричинно как они не приобретут вкуса и аромата пассированных овощей. Кроме того, через кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассировать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют одиноко от корнеплодов. Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют предварительно тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.