Супчик

Архив рубрики «ЩИ»

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей сообразно количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, чтобы приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. для рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. накануне подачей в тарелку со щами кладут сметану, посыпают щи мелко нарезанной зеленью. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом разве пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щавель (50% по норме) дождь, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и кипятить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и лекарство ((лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (¼ шт.) и молока, сварить яйца вкрутую сиречь «в мешочек». Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче решать в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно налог отдельно. Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко или лучший 50, яйца., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Для мясных суточных щей лучше извлекать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно для 2/з готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в щах из квашеной капусты, с той разницей, сколько капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче получается капуста впоследствии тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи опять около часа. За 20 — 30 минут прежде окончания варки добавить пассированные овощи, «букет» со специями ((лавровый лист, перец), белый соус и главный. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится вконец мягкой и приобретает сладковатый привкус. При подаче в щи положить отрезок вареной грудинки, сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам спорадически можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 25, стеснение 5, маргарин столовый 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вкупе пассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2— 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками сообразно 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту накануне закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду решать капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и кипятить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями ((лавровый лист, перец), пассированным томатом-пюре либо помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью. беспричинно же можно приготовить щи из савойской капусты. Капуста 160, репа 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук-порей 10, помидоры 45, мука 3, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, трава.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить для 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и гасить с жиром 10—15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все пассировать на жире. изза 2—3 минуты до окончания пассирования кореньев и репчатого лука добавить мелко нарезанный молодой лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, «качество» и варить щи 20—25 минут. За 10 минут прежде окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2−3 шт. для 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным щавелем. ради вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. предлагать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. Крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 15, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ¼ шт., сметана 15, лавровый лист, перец, трава.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, дождь их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть трава или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и петрушку кубиками 5—6 мм и пассировать для жире, за 2—3 минуты до окончания пассирования добавить мелко нарезанный молодой лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, пассированные коренья, а помощью 10—15 минут добавить протертую зелень, различные специи, остроумие и варить зеленые щи до готовности. угощать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. Щавель 70, шпинат 160, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца ¼ шт., лавровый лист, зелень.

Квашеную рубленую капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона сиречь воды, чтобы капуста не пригорела; закрыть крышкой и тушить капусту прежде на сильном, а затем для слабом огне в течение 2—2,5 часов, изредка помешивая капусту. Коренья и лук нарезать кубиками, пассировать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту изза 10—15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон или воду решать подготовленную капусту с кореньями и луком и варить их 20—30 минут, добавить соль, лекарство ((лавровый лист, перец), белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. предлагать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку со щами добавить сметану и зелень. Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мучение 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень