Супчик

Архив рубрики «РАССОЛЬНИКИ»

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном разве мясном бульоне, рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне сиречь воде. В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты alias нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или мешанина из яичных желтков и молока.

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, опять залить водой и варить до готовности. (Бульон, полученный затем варки телячьих почек, можно использовать чтобы приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется.) Коренья и лук нашинковать соломкой и пассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать для части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а после нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, лекарство; все это варить 15—20 минут. следовать 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (сообразно вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. около подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. беспричинно же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами. Почки 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца ¼ шт., зелень.

Потроха домашней птицы (головы, шейки, крылышки) тщательно жечь. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, рот отрубить, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разделять пополам и снять внутреннюю пленку. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), решать специи ((перец, лавровый лист), «букет» и кипятить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить одиноко. Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник, беспричинно же как и рассольник московский. Перед подачей прогретые потроха решать в тарелку, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью. Потроха 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Рассольник ленинградский приготовляют для мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком либо бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук пассировать для жире. Огурцы соленые подготовить так же, как чтобы рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. ради 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а кроме огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.