Супчик

Архив рубрики «ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ»

свинина рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку. Полученную массу решать в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, систематически добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели около помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть перед кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. присутствие подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон позволительно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат. Бульон куриный alias из дичи 400; для кнелъной массы: мясо рябчика иначе курицы 60, молоко 30, масло сливочное 4, яйца (белки) 7.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, после удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. чтобы приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки), накануне тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны продолжаться тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить остроумие. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 15−20 минут. снаряженный бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а после процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно водворять в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный качество и красивый зеленоватый оттенок. Уху предлагать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке позволительно подать расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы—ершей и окуней. Ерши иначе окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 5, сельдерей 5, лук 10.

Приготовить ясный бульон (смотри рецепт рыбный бульон). В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака, налима или других речных рыб) и кипятить 25—30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10—15 минут предварительно окончания варки добавить перец, лавровый лист. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. угощать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Бульон (уха) 400, судак свежий и налим 30, картофель 150, лук репчатый 20, масло сливочное 5, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и кипятить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон дозволено добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) вынужден иметь красный колер и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке; распивочно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону позволительно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста. чтобы острых гренок; из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и немного обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; чтобы большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать для поджаренные ломтики хлеба, уложить их для лист и запечь в духовке. Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик чтобы оттяжки ¼ шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1 j 8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренок: заработок пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, беспричинно как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный ясный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. чтобы осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, впоследствии чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры ради прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 2) омлет двух сортов: молодой (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и естественный; 3) нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и неслиянно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой; 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи; 11) горошек молодой, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном; 12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Приготовить и сварить клецки (смотри рецепт суп молочный с клецками), вынуть их из воды, решать на сито, накрыть влажной марлей и прятать в холодном месте. Прогретые клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком. Бульон мясной, куриный тож из дичи 400, зелень; для клецек: боль 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем чтобы полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. После этого ошпарить кипятком и через 20—30 секунд промыть холодной водой. В сотейник налить ясный рыбный бульон, довести его до кипения, положить куски стерляди, добавить перец горошком (2—3 зерна) и кипятить 10—15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену побоку, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи мало жира, последний ввести дополнительно. чтобы этого морковь, измельченную на терке, пассировать на сливочном масле, процедить и влить маломальски капель сливочного масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы разделять хрящи. Подавать уху в подогретой тарелке, в которую положить горбушка стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке налог ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Бульон (уха) 400, стерлядь 95, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/5 шт., перец горошком, зелень.

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и кипятить при слабом кипении: вермишель — 12—15 минут, лапшу — 20—25 минут. При варке вермишели воды побеждать в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, ради того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка быть хранении). Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. беспричинно же можно приготовить бульон с домашней лапшой. Бульон мясной, куриный или из дичи 400, лапша разве вермишель 40.

:говядина пропустить несколько раз чрез мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 г и кипятить в бульоне или подсоленной воде 5—6 минут. Фрикадели хранить в бульоне. присутствие подаче положить фрикадели в тарелку, после чего залить бульоном. Бульон мясной 400; ради фрикаделей: говядина 75, вода 10, масло сливочное 5, лук репчатый 8, яйца 4, соль, перец.

С налима снять кожу, разделять печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать для порционные куски и ошпарить. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить поштучно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно налог ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Бульон (уха) 400, налим и печень 90, лимон 1/15 шт., перец горошком, зелень.