Супчик

Архив рубрики «ГОРЯЧИЕ СУПЫ»

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить для части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать прежде кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в ход 50—60 минут. Во время варки периодически отводить пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть путем час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести прежде готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов. Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, для которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое достоинство. Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). выключая того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и следовательно особенно пригодны для диетического питания. Варят бульоны в большинстве случаев концентрированными. освобождение концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре чтобы костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке для порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, быть норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Для приготовления мясокостного бульона нужно пользоваться те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и конина следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а изза 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны пребывать весом 1,5—2 кг; грудинку можно варить кусками весом накануне 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить для 2—3 части и заложить в кастрюлю одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется через костей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья. Готовое бычатина переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса через подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен обретаться прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и душистость его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

чтобы приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два—три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости надо измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить для части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поймать крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержание до кипения. Как как бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем незаметно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на вид бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5 — 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке чувство бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон решать морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут перед готовности. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым изза наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; качество бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных присутствие варке.

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой (7 л воды для 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде прежде тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть ради удаления остатков песка. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.