Супчик

Июль 2009

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, после удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. чтобы приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки), накануне тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны продолжаться тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить остроумие. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 15−20 минут. снаряженный бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а после процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно водворять в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный качество и красивый зеленоватый оттенок. Уху предлагать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке позволительно подать расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы—ершей и окуней. Ерши иначе окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 5, сельдерей 5, лук 10.

Борщи, щи свежие и из квашеной капусты, рассольники, супы картофельные, бобовые, крупяные с макаронными изделиями кипятить, как обычно. Бульон из консервированного мяса, рыбы добавить в супы за 5—10 минут накануне окончания их варки, а отделенное от бульона мясо нагреть и решать в тарелку. Мясные или рыбные консервы 35—50, остальные продукты такие же, как и чтобы соответствующих супов.

Горох залить бульоном и варить перед полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить сообразно вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон решать картофель, дать закипеть, затем туда же решать мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить накануне готовности. Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 разве томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.

Лук нашинковать и пассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 5—8 минут. Соленые огурцы чистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не отринуть). В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и кипятить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, трава или подать их вразброд. Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон х/ю шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; после 3—5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, решать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. накануне окончанием варки добавить соль, сахар и масло; последнее можно решать в тарелку. Этот суп можно приготовить с лапшой домашней (смотри приказ суп с лапшой домашней и курицей). Молоко 350, вода 110, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) 40, масло сливочное 5, сахар 5.

Измельчить брикет борща, залить водой разве бульоном и варить 10 минут. Если в борщ добавляют свиную копченую грудинку, то ее варят, а бульон, оставшийся затем варки, добавляют в борщ. При подаче в борщ положить грудинку. Брикет борща 30, вода разве бульон 600.

Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), поймать посуду крышкой и варить на водяной бане 40—45 минут. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком и кипятить при слабом кипении 20—-30 минут, затем добавить лучший и сахар. Подавать с кусочком сливочного масла. Молоко 350, вода 100, крупа перловая 35, масло сливочное 5, сахар 5.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассировать для жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось для две — три части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон или воду решать капусту и довести до кипения, затем добавить нарезанные картофель и стручки фасоли. кипятить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки решать нарезанные стручки горошка, помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или предлагать суп со сметаной (10 г) и зеленью. Капуста 40, картофель 80, морковь 20, репа 20. петрушка 10, лук репчатый 10, лук-порей 10, горошек (лопаточки) 15, фасоль (стручки) 15, помидоры 40, масло сливочное или маргарин сливочный 10, зелень.

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка пассировать для жире. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить в небольшом количестве воды. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить около слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты накануне окончания варки добавить консервированный горошек вместе с водой, в которой варилась цветная капуста. Молоко 250, вода 150, капуста цветная 50, репа 15, морковь 20, лук-порей 20, картофель 75, горошек консервированный 15, масло сливочное 5.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, для которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое достоинство. Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). выключая того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и следовательно особенно пригодны для диетического питания. Варят бульоны в большинстве случаев концентрированными. освобождение концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре чтобы костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке для порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, быть норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.